{"id":5449,"date":"2023-11-14T13:08:40","date_gmt":"2023-11-14T13:08:40","guid":{"rendered":"https:\/\/cantina-piemontese.it\/?p=5449"},"modified":"2023-11-14T13:16:02","modified_gmt":"2023-11-14T13:16:02","slug":"pasta-e-pratica-agricola","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cantina-piemontese.it\/fr\/pasta-e-pratica-agricola\/","title":{"rendered":"PASTA e PRATICA AGRICOLA"},"content":{"rendered":"

UN BUON PIATTO DI PASTA DIPENDE DA UNA BUONA PRATICA AGRICOLA<\/strong><\/h1>\n
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Di recente ci sono state molte polemiche sui grani utilizzati in Italia per la produzione di pasta ; sembra che solo il 30% della pasta sia prodotto con grano locale. Purtroppo si prediligono grani esteri perch\u00e9 costano meno e si hanno maggiori profitti, ma questi sono ricchi di micotossine altamente cancerogene , come il \u201cglifosato\u201d uno degli erbicidi disseccanti pi\u00f9 diffuso al mondo, utilizzato poco prima del raccolto .<\/div>\n
Il glifosato viene ampiamente usato negli USA e Canada nelle coltivazioni di grano duro, per favorirne la maturazione artificiale, con conseguente presenza di residui nel grano raccolto e nelle farine che ne derivano.<\/div>\n
\u00a0<\/div>\n
Per preservare la tradizione della pasta, la legislazione italiana , obbliga l\u2019impiego della farina di grano duro nella produzione di pasta secca (Legge n. 580 del 1967 e successive modifiche).<\/div>\n
\u00a0<\/div>\n
Tuttavia da qualche tempo \u00e8 stata autorizzata la commercializzazione di pasta ottenuta da grano tenero o misto, che ha portato alla produzione di pasta di bassa qualit\u00e0 e le cui caratteristiche organolettiche non sono paragonabili alla vera pasta italiana.<\/div>\n
La farina di grano tenero \u00e8 ricca di amido ma povera di proteine e di glutine, quindi ha un valore nutritivo pi\u00f9 basso rispetto a quella di grano duro.<\/div>\n
Il grano tenero \u00e8 un tipo di grano che si rompe facilmente e viene usato per ottenere la cosiddetta farina bianca, che pu\u00f2 essere di varie tipologie in base al grado di raffinazione: farina tipo 0, tipo 00, tipo 1, tipo 2 e integrale<\/strong>. La farina di grano tenero viene utilizzata in genere per i prodotti lievitati e da forno.<\/div>\n
Il grano duro \u00e8 un tipo di grano che si rompe difficilmente, ha una grana grossolana e un colore giallo-ambrato. Dalla sua macinazione si ottiene la semola e la semola integrale .<\/div>\n
Rispetto alla farina bianca, la semola risulta pi\u00f9 granulosa. A riportare oggi sul mercato la storica variet\u00e0 di grano duro sono state le sue grandi qualit\u00e0 nutrizionali: un contenuto di glutine pi\u00f9 basso rispetto ad altri grani duri, il contenuto di zuccheri risulta pi\u00f9 basso rispetto ad altre variet\u00e0 ed importante \u00e8 la presenza di oligoelementi quali magnesio, potassio, calcio e zinco, di vitamine del gruppo B e vitamina E.<\/strong><\/div>\n
\u00a0<\/div>\n
La pasta che Cantina Piemontese<\/strong> predilige e usa per le sue ricette della tradizione italiana, viene prodotta artigianalmente da due aziende a basso impatto ambientale: \u201cPastificio Mancini<\/strong>\u201d e \u201cPastificio Benedetto Cavalieri<\/strong>\u201d.<\/div>\n
La prima \u00e8 un\u2019azienda che coltiva ogni ettaro di terreno con la consapevolezza che, solo prendendosi cura della terra e vegliando, affinch\u00e9 non si impoverisca , si pu\u00f2 ottenere la migliore materia prima possibile.<\/div>\n<\/div>\n
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La seconda trasforma il grano duro, selezionato da aziende agricole organiche situate nel sud Italia, usando sempre i criteri di produzione di qualit\u00e0 , con trafilature a bronzo e lenta essiccazione.<\/div>\n<\/div>\n
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Una buona pratica agricola<\/strong> significa aderire ai principi della saggezza degli agricoltori del passato e contribuire alla sostenibilit\u00e0 ambientale, rispettare la caratteristica fisico- chimica del terreno e alternare le specie coltivate che favoriranno la fertilit\u00e0 del terreno.<\/div>\n
Luce, sole e poca acqua sono ingredienti ideali per una ottima coltivazione di grano duro che oggi torna ad essere apprezzato per la buona adattabilit\u00e0 anche in condizioni agronomiche meno favorevoli che lo rendono adatto ad un sistema di coltivazione a basso impiego di mezzi tecnici, dai concimi, ai fitofarmaci e ai diserbanti, con grande vantaggio per l\u2019ambiente.<\/div>\n
\u00a0<\/div>\n
La bont\u00e0 della pasta nasce nei campi e si concretizza nel pastificio, la ruvidit\u00e0 degli spaghetti e della pasta corta, deriva dall\u2019utilizzo della trafila in bronzo.<\/div>\n
La trafilatura \u00e8 quel processo mediante il quale l\u2019impasto di semola e acqua viene fatto passare per compressione attraverso una sagoma chiamata \u201cmatrice<\/strong>\u201d o \u201cfiliera<\/strong>\u201d, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all\u2019uscita della \u201cmatrice\u201d, tagliano il prodotto determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le \u201cmatrici\u201d sono realizzate definisce la porosit\u00e0 e la struttura della superficie esterna della pasta. Questo comporta una grande differenza tra la pasta lavorata industrialmente \u00e8 quella lavorata con la trafilatura al bronzo.<\/div>\n<\/div>\n
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I produttori di pasta industriale hanno abbandonato questo metodo tradizionale di trafilatura al bronzo, preferendo quello con trafile al teflon.<\/div>\n
\u00a0<\/div>\n
Questa scelta \u00e8 dettata soprattutto della richiesta di maggiore velocit\u00e0 di produzione. Inoltre questa tipologia di lavorazione \u00e8 resa necessaria a causa dell\u2019utilizzo di semole di qualit\u00e0 modesta che non riuscirebbero a tollerare le trafile al bronzo.<\/div>\n
La trafila al teflon rende la pasta pi\u00f9 liscia e quindi il risultato \u00e8 una pasta che non accoglie bene il sugo. La pasta trafilata al bronzo \u00e8 caratterizzata da una evidente rugosit\u00e0 e si distingue per la colorazione opaca e grezza e che trattiene meglio i condimenti. Grazie alla trafilatura al bronzo l\u2019essiccazione, che incide moltissimo sulla qualit\u00e0 della pasta, avviene a bassissime temperature circa 40 gradi con tempi molto lunghi, per alcuni formati di pasta anche due giorni, e questo garantisce che nella pasta si mantengano all\u2019interno tutti i minerali e le vitamine presenti.<\/div>\n
La pasta acquisisce in questo modo la giusta carnosit\u00e0 e consistenza assorbendo l\u2019acqua di cottura e il sugo in modo perfetto e rilasciando il suo profumo di grano. Ed \u00e8 cos\u00ec che giunge in tavola, pronta ad esprimere tutta la sua unicit\u00e0, dalla prima all\u2019ultima forchettata.<\/div>\n<\/div>\n\n\n
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